– wegetarianizm ścisły, czyli weganizm, który nie uwzględnia żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego, weganie jedzą owoce, warzywa i zboża,
– laktowegetarianizm, do diety roślinnej włączone jest mleko i jego przetwory,
– laktoowowegetarianizm, oprócz owoców, warzyw, zbóż, mleka i jego przetworów spożywa się również jaja,
– peskatarianizm – to dieta roślinna, mleko, nabiał, jaja i ryby (często nieuznawana przez wegetarian),
– witarianizm, czyli żywienie się wyłącznie surowymi warzywami i owocami,
– frutarainizm – jedzenie tylko surowych owoców i orzechów.
Kuchnia wegetariańska to nie tylko wyrzeczenie się mięsa. Racjonalne pożywienie musi być urozmaicone i zawierać wszystkie składniki odżywcze w odpowiednich ilościach. Zwolennicy kuchni jarskiej powinni układać jadłospis w taki sposób, by nie zabrakło w nim tych substancji, których dostarczają mięso, ryby i tłuszcze zwierzęce. Muszą dokładnie przestrzegać bilansu żywieniowego swojej diety. Wegetarianie powinni się orientować, gdzie znaleźć (oprócz mięsa) pełnowartościowe białko, niektóre witaminy i sole mineralne. Zatem bułki zastępują ciemnym, pełnoziarnistym pieczywem, jedzą niełuskany ryż, mąkę z pełnego przemiału, makaron razowy. Spożywają duże ilości kasz, owoców suszonych i świeżych, orzechów, migdałów, roślin strączkowych i warzyw. Tłuszcz, poza oliwą z oliwek wyciskaną na zimno, wegetarianie redukują do minimum. Tłuszcz zwierzęcy czerpią tylko z produktów mlecznych. Nie jedzą słodyczy, a jeśli mają ochotę na coś słodkiego, spożywają suszone morele, rodzynki, pestki słonecznika, prażone siemię lniane z miodem.
W diecie wegetariańskiej trzeba umieć zestawiać ze sobą pokarmy. Bardzo zasobne w białka ziarna zbóż uzupełnia się mlekiem, jajkami, serem, fasolą. Warzywa takie jak: buraki, marchew, seler, dynia, rzodkiewki, pomidory, sałata, łączy się z kaszami, orzechami, ziarnem słonecznikowym i sezamowym, kukurydzą, ryżem i jajkami. Przez połączenie ryżu z mlekiem uzyskuje się 29% białka więcej niż gdy oddzielnie spożywa się ryż i oddzielnie mleko.
Potrawy jarskie są źródłem wielu witamin, trzeba wykorzystywać do ich przygotowania wszystkie dostępne warzywa i owoce. Dobrze jest sięgnąć po nowe i powrócić do tych zapomnianych, np. brukwi, pasternaku oraz gotować je al dente, czyli gotować tak, by nie uległy rozgotowaniu. Jarzyny nie tracą wtedy tak dużo swoich cennych składników.
Wegetarianie muszą zwracać również uwagę na zagrożenie niedoborem żelaza. Organizm najlepiej przyswaja żelazo hemowe, które znajduje się tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W Stanach Zjednoczonych i Europie Zachodniej żywność wegetariańską wzbogaca się w żelazo, w Polsce musimy sani o to zadbać, spożywając więcej porów, cykorii, sera i drożdży piwnych. Ci, którzy decydują się na dietę eliminującą jajka, mleko i ryby, ryzykują, że ich organizm nie dostanie niezbędnych aminokwasów. Dlatego z punktu widzenia zdrowotnego, spośród wielu rodzajów wegetarianizmu najwłaściwszy i zasługujący na popularyzację jest laktoowowegetarianizm. Można oczywiście pozostać na diecie czysto wegańskiej, ale brakujące witaminy i mikroelementy należy przyjmować w formie tabletek. W sprzedaży pojawiły się, z przeznaczeniem dla wegetarian, preparaty z deficytowymi mikroskładnikami.
